أخبار عاجلة

«أبلة نظيرة» تجيب عن «لماذا علينا طهي الطعام جيدا»

التحرير

هل تتذكرين "أبلة نظيرة"؟.. نعم أقصد "نظيرة نقولا" صاحبة كتاب (أصول الطهي النظرى والعملى)، الذي كان سببا فى تعليم سيدات فنون الطبخ، لاحتوائه على معلومات كثيرة عن المطبخ وطرق حفظ الطعام وطهى أكلات شرقية و سريعة، تزين مائدة الطعام وأمور كثيرة خاصة بالمطبخ، واليوم سأقول لكِ من خلال صفحاته لماذا علينا طهي الطعام جيدا؟

1- للطهى تأثير بالغ فى قتل الميكروبات التى توجد بالطعام، كما أنه يحسن منظره ويجعله أكثر موافقة لحالة الجسم وأسهل هضما، وفى أغلب الأحيان يسبب الطهى تليين الأنسجة وتفكيكها بعضها من بعض ويسهل تعامل العصارة المعدية معه.


 

2- فعند طهى المواد البروتينية (اللحوم والبيض) تتجمد وتتفكك الخيوط المكونة لها، أما إذا زات الحرارة عليها فإن هذه البروتينات تتجمد إلى درجة كبيرة بحيث يصعب على العصارة الهضمية التأثير فيها.


 

3- عند طهى المواد النشوية يتفكك الجدار الخلوى المكون من السليلوز ويؤثر فى الحبيبات فتنفجر، وبذلك يسهل على العصارة الهضمية التأثير فيها.

4- عند طهى المواد الدهنية تتفكك الأنسجة المكونة لها، ولكن يجب ألا تزيد كمية الحرارة بحيث تحلل المواد الدهنية فتكون عسرة الهضم.

5- بعض الخضراوات  قليلة القيمة الغذائية مثل القرنبيط والكرنب وكل قيمتها فى الأملاح التى بها، فإذا سلقت فإنها تفقد ما فيها من الأملاح وعلى ذلك يكون تعريضها للبخار أكثر فائدة.

6- الطهى يحفظ الطعام مدة طويلة دون تلف، ويكسب الطعام رائحة ونكهة تساعد على فتح الشهية وهذا معناه ازدياد العصارات الهاضمة التى تساعد على سرعة هضم الطعام.

هل تذكرتِ "أبلة نظيرة"؟.. على أى حال هى امرأة قبطية سمراء، ولدت عام 1903، درست فنون الطبخ فى بعثة تابعة لمعهد معلمات الفنون لدراسة فنون الطهى وشغل الإبرة، وخلال سنوات البعثة الثلاث أتقنت طهى أصناف طعام جديدة فى لندن. عقب عودة "نظيرة" إلى مصر نزلت إلى ملاعب الطهى الشرقى لتتقنه أيضا، وعملت كمدرسة لمادة "الثقافة النسوية" (التدبير المنزلى) فى مدرسة السنية بنات، حتى أتيحت لها الفرصة وأصدرت كتابها المميز (أصول الطهى النظرى والعملى) بالشراكة مع صديقتها "بهية عثمان"، الذى يحتوى على معلومات شيقة، أقرأها للمرة الأولى مثلك.  

على ما أعتقد أن جيل الأربعينيات والخمسينيات وما فوق يعرفها جيدا، حيث أصدرت "نظيرة نقولا" كتابها عام 1926، الذى يحتوى على نصائح بسيطة وفى حاجة إليها.. نعم يا عزيزتى قررت اتباعها عند تجديد مطبخي، وأنت أيضا ضعيها فى عين الاعتبار، وانتظرى مواضيع أخرى من كتاب "أبلة نظيرة".

التحرير